Gnocco di seppia al tartufo estivo

     Ingredienti                                                                             
     Per la crema di finocchio
    Finocchio 200 g, pulito e mondato
    Cipolla 50 g, bianca
    Patate 50 g
    Olio extravergine d'oliva 50 g
    Peperoncino 1, Cayenna
     Per lo Gnocco di Seppia
    Seppia 500 g
    Tartufo 20 g, estivo
    Olio extravergine d'oliva
    Sale
     Info box
    Tempo di preparazione50 m
    Categoria ricettaAntipasti
    Porzioni4
     Preparazione
Per la crema di finocchio
Tagliate la cipolla a julienne e soffriggetela lentamente con dell’olio.
Aggiungete la patata sbucciata e tagliata a cubetti,
il finocchio a pezzetti e il peperoncino.
Coprite con dell’acqua, lasciate cuocere per 20 minuti e infine frullate il tutto.
Per lo gnocco
Pulite le seppie tenendo da parte le sacche con l’inchiostro.
Adagiate le sacche intere su una placca
e fatele essiccare in forno a 60 °C per 30 minuti.

Dopo l’essiccazione il nero vi servirà per la decorazione.
Tritate con il coltello la parte dorsale della seppia:
 si formerà una palla appiccicosa con la quale formerete delle quenelle, servendovi di 2 cucchiai.
Spadellate le quenelle con un filo di olio, fino a farle dorare leggermente.
Versate la crema di finocchio in un piatto fondo
e appoggiatevi gli gnocchi di seppia. Aggiungete il tartufo a lamelle e spolverizzate il tutto con il carbone ottenuto dal nero di seppia essiccato e polverizzato.
 

Filetto al tartufo estivo

Ingredienti per quattro persone

4 medaglioni di filetto di manzo ben frollato
2 tartufi neri di media grandezza
50 g di burro chiarificato
1 tazzina di brandy
sale

Legate i medaglioni di filetto lungo la loro circonferenza con uno spago.

Fate sciogliere il burro chiarificato in un tegame e quando sarà ben caldo adagiatevi i filetti.

Fate rosolare a fuoco vivo la carne senza girarla su di un lato per circa un paio di minuti, quindi giratela e fatela rosolare allo stesso modo anche sull’altro lato, bagnandola ogni tanto con il burro.

Salate la carne, toglietela dal fuoco e mettetela da parte al caldo.

Pestate in un mortaio un pezzettino di tartufo e mettetelo nel tegame dove avete fatto cuocere la carne.

Versate nel tegame il brandy (attenzione alla fiamma!), deglassate il fondo di cottura e fate evaporare.

Mettete un medaglione di filetto in ciascun piatto, versateci un po’ della salsa e servite con il tartufo tagliato a lamelle.

Quaglie farcite al tartufo estivo

INGREDIENTI per 4 persone                                                 
    2 Quaglie fresche di taglia grande
    1 petto di pollo
    1 salciccia fresca di maiale
    1 rametto di rosmarino
    1 dl di fondo di vitello
    2 Patate gialle
    Odori per la salsa
    20 gr di tartufo nero estivo
    Olio EVO, sale, pepe e burro q.b.
 
PROCEDIMENTO
Bruciare le quaglie in modo da eliminare eventuali piume residue e disossarle con molta cura dalla schiena in modo da lasciare la quaglia intera e senza buchi. Lo so, è un lavoraccio ma ancora non ho trovato nessuno che vende le quaglie disossate….
Preparare la farcia macinando al tritacarne con trafila sottile 80 gr di petto di pollo pulito e 70 gr di salciccia. Incorporare alla farcia qualche foglia di rosmarino tritato finemente.
Farcire le quaglie e richiuderle per bene, in caso aiutandosi con dello spago da cucina.
Arrostire le carcasse e riporle in una casseruola con verdure ed odori come fosse un brodo, ricoprire di acqua fredda e portare a bollore. Ridurre di 2 terzi circa ed aggiungere il fondo di vitello, passare il tutto attraverso un colino, aggiustarne la densità facendola ridurre sul fuoco ed aggiungervi del tartufo tritato.
Schiacciare le patate lesse (non frullare mi raccomando, non ci serve della colla) e condirle con olio d’oliva sale e pepe, e tenerla al caldo.
Ora scottare le quaglie da ambo i lati creando una bella doratura, glassare con una noce burro abbassando la fiamma e aggiungere un rametto di timo e 2 foglie di salvia.
Togliere dal fuoco e far riposare per 5 minuti. Tagliare le quaglie a metà ed infornarle a 180° per 6 minuti ultimandone la cottura.
Impiattare utilizzando la schiacciata di patate come base per la quaglia, irrorare con la salsa ben calda ed ultimare con abbondanti scaglie di tartufo estivo precedentemente pulito.
Il piatto si accompagna bene con delle semplici verdure al forno.

Risotto al tartufo estivo, crema di finferli gialli e neri con emulsione di mascarpone e spinaci

4 persone
~ 30 + 20 minuti

• 250 gr riso Carnaroli
• 200 gr finferli misti
• 100 gr spinaci in foglia
• 100 gr mascarpone
• 50 gr tartufo nero estivo

• Parmigiano Reggiano
• 50 gr burro
• 150 gr panna liquida
• Olio extra vergine d’oliva
• 1 cipolla

• 1 spicchio d'aglio
• 1 sedano
• 1 carota
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Preparare un brodo vegetale con sedano, carote, cipolla e 2 litri d’acqua.
Lavare gli spinaci, sbollentarli in acqua bollente per 2 minuti, scolarli e raffredarli con acqua ghiacciata.
Mondare e lavare i funghi, in una casseruola soffriggere aglio e cipolla, aggiungere i funghi e cuocerli per 3-4 minuti; tostare assieme al riso.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere sale e pepe e continuare la cottura con il brodo.
Nel frattempo scolare gli spinaci, emulsionare con il mixer e un po’ di olio extravergine fino ad ottenere una crema. In una ciotola fare altrettanto con il mascarpone e la panna, aggiustare di sale e pepe.
A cottura ultimata al dente, mantecare con il parmigiano, burro e una grattugiata di tartufo nero estivo.
Impiattare in una fondina, disporvi sopra a gocce le due emulsioni e affettarvi il rimanente tartufo.

Buon appetito!

Tagliatelle al tartufo estivo

    

Ingredienti                                                                                                   
600 g di  tagliatelle all’uovo fresche
120 g di olio extravergine d’oliva
120 g di tartufo estivo
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
     Preparazione

1.  Porre una pentola d’acqua sul fuoco, per cuocere la pasta.
2.  Dopo aver pulito il tartufo affettarlo sottilmente con un affettatartufi.

3.  Tagliare il tartufo a julienne. Pelare e schiacciare lo spicchio d’aglio.
3.  Versare l’olio in una padella, aggiungere l’aglio e lasciarlo riscaldare a fuoco molto basso, in modo che rilasci lentamente il suo aroma, senza dorarsi.
4.  Eliminare lo spicchio d’aglio, aggiungere il tartufo.

5.  Salare, lasciare insaporire qualche secondo e spegnere la fiamma.
6.  Cuocere la pasta nella pentola con l’acqua salata in ebollizione.
6.  Riportare la padella sul fuoco e riscaldare l’olio, quindi scolare la pasta molto umida e condirla velocemente.
7.  Servire ben caldo guarnendo con tartufo affettato al momento.

Riso con Tartufo Nero Estivo e Martini Dolce

Ingredienti ( 4 persone)


320 gr di riso
50 gr di mascarpone fresco
200 ml di spumante Martini dolce
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato ( stagionato almeno 24 mesi)
q.b. brodo vegetale,sale,pepe nero scaglie di tartufo nero estivo.
2+1 cucchiai di olio al tartufo bianco


Procedimento


Tostate il riso a fuoco medio per 2/3 minuti con 2 cucchiai di olio al tartufo bianco, iniziate quindi la cottura aggiungendo il brodo bollente, inserite subito un pizzico di sale, un cucchiaio di parmigiano ( preso dai 100 gr) e una grattata di pepe, appena assorbito il liquido inserite 3/4 dello spumante, fate evaporare l'alcol e continuate la cottura col brodo. Giunti quasi a cottura ( quando il riso è ancora bello al dente), spegnete la fiamma, aggiungete il parmigiano,le scaglie di tartufo, il mascarpone, 1 cucchiaio di olio al tartufo bianco e la rimanenza dello spumante, coprite con coperchio e fate riposare 2 minuti, riaccendete la fiamma e mantecate , mescolando vigorosamente con una spatola fino a quando si sarà creata " l'onda" del risotto, ossia quando vedrete una struttura omogenea e legata tra riso e il liquido cremoso che si è venuto a creare, assaggiate per sentire se dovete aggiungere sale. Servire subito, se volete grattando in superficie del tartufo fresco con l'apposita grattugia.

Risotto al tartufo nero estivo con burrata e bacon croccante

 

ngredienti:

• Riso Carnaroli - gr. 320
• Brodo di carne - lt. 1, 2 circa
• Burro - gr. 70
• Parmigiano Reggiano - gr. 80
• Vino bianco - mezzo bicchiere
• Cipolla - gr. 60
• Burrata - gr. 100
• Bacon - 6 fette
• Per la salsa di tartufo estivo:
• Tartufo estivo - Tuber aestivum Vitt. - gr. 70/80
• Olio extravergine d'oliva - ml. 150 circa
• Pasta d'acciughe in tubetto - cm. 5 circa
• Sale, pepe e aglio in polvere - q.b.

Istruzioni:

    

RICETTA PER 4 PERSONE

Pulite dalla terra i tartufi freschi, spazzolandoli sotto l’acqua corrente.  Asciugateli e tamponateli bene con un canovaccio. Grattugiate interamente i tartufi in una ciotola con l'aiuto di una grattugia. Evitate di frullarli con il robot da cucina  (si devono vedere i bei pezzettini di tartufo nella salsa). Aggiungete tutti gli ingredienti a partire dall’olio extra vergine d’oliva, la pasta d’acciughe, il sale, il pepe e per finire l’aglio in polvere. Vedrete come l'olio evo verrà assorbito velocemente dal tartufo grattugiato. Se è necessario, aggiungete altro olio extravergine d'oliva, che in questo caso deve abbondare. Mescolate.

A questo punto la salsa è pronta. Da preparare assolutamente con un giorno d'anticipo per dare modo all'olio evo di profumarsi bene.
Conservate in frigorifero la salsa coperta con la pellicola da cucina fino al momento del servizio.

Procedimento per il risotto:
in una casseruola o in un saltiere di medie dimensioni, sciogliete il burro e fate rosolare la cipolla precedentemente pulita e tagliata. Unite il riso e fatelo tostare. Bagnate quindi con il vino bianco e fate evaporare la parte alcolica. Aggiungete piccoli mestoli di brodo di carne caldo e portate a fine cottura. Nel frattempo, visto che avete del tempo a disposizione prima che venga pronto il risotto, fate cuocere le sei fette di bacon finché non diventeranno belle croccanti. Asciugatele dal grasso di cottura su un foglio di carta assorbente. Preparate la burrata aperta.
Quando il risotto sarà giunto a cottura, versate la burrata, un cucchiaio e mezzo a testa di salsa di tartufo alla Bonucci e il Parmigiano. Mantecate all'onda. Fate riposare un attimo. Servite su un piatto con tre fettine di bacon croccante al centro.