Gnocco di seppia al tartufo estivo

     Ingredienti                                                                             
     Per la crema di finocchio
    Finocchio 200 g, pulito e mondato
    Cipolla 50 g, bianca
    Patate 50 g
    Olio extravergine d'oliva 50 g
    Peperoncino 1, Cayenna
     Per lo Gnocco di Seppia
    Seppia 500 g
    Tartufo 20 g, estivo
    Olio extravergine d'oliva
    Sale
     Info box
    Tempo di preparazione50 m
    Categoria ricettaAntipasti
    Porzioni4
     Preparazione
Per la crema di finocchio
Tagliate la cipolla a julienne e soffriggetela lentamente con dell’olio.
Aggiungete la patata sbucciata e tagliata a cubetti,
il finocchio a pezzetti e il peperoncino.
Coprite con dell’acqua, lasciate cuocere per 20 minuti e infine frullate il tutto.
Per lo gnocco
Pulite le seppie tenendo da parte le sacche con l’inchiostro.
Adagiate le sacche intere su una placca
e fatele essiccare in forno a 60 °C per 30 minuti.

Dopo l’essiccazione il nero vi servirà per la decorazione.
Tritate con il coltello la parte dorsale della seppia:
 si formerà una palla appiccicosa con la quale formerete delle quenelle, servendovi di 2 cucchiai.
Spadellate le quenelle con un filo di olio, fino a farle dorare leggermente.
Versate la crema di finocchio in un piatto fondo
e appoggiatevi gli gnocchi di seppia. Aggiungete il tartufo a lamelle e spolverizzate il tutto con il carbone ottenuto dal nero di seppia essiccato e polverizzato.
 

Filetto al tartufo estivo

Ingredienti per quattro persone

4 medaglioni di filetto di manzo ben frollato
2 tartufi neri di media grandezza
50 g di burro chiarificato
1 tazzina di brandy
sale

Legate i medaglioni di filetto lungo la loro circonferenza con uno spago.

Fate sciogliere il burro chiarificato in un tegame e quando sarà ben caldo adagiatevi i filetti.

Fate rosolare a fuoco vivo la carne senza girarla su di un lato per circa un paio di minuti, quindi giratela e fatela rosolare allo stesso modo anche sull’altro lato, bagnandola ogni tanto con il burro.

Salate la carne, toglietela dal fuoco e mettetela da parte al caldo.

Pestate in un mortaio un pezzettino di tartufo e mettetelo nel tegame dove avete fatto cuocere la carne.

Versate nel tegame il brandy (attenzione alla fiamma!), deglassate il fondo di cottura e fate evaporare.

Mettete un medaglione di filetto in ciascun piatto, versateci un po’ della salsa e servite con il tartufo tagliato a lamelle.

Quaglie farcite al tartufo estivo

INGREDIENTI per 4 persone                                                 
    2 Quaglie fresche di taglia grande
    1 petto di pollo
    1 salciccia fresca di maiale
    1 rametto di rosmarino
    1 dl di fondo di vitello
    2 Patate gialle
    Odori per la salsa
    20 gr di tartufo nero estivo
    Olio EVO, sale, pepe e burro q.b.
 
PROCEDIMENTO
Bruciare le quaglie in modo da eliminare eventuali piume residue e disossarle con molta cura dalla schiena in modo da lasciare la quaglia intera e senza buchi. Lo so, è un lavoraccio ma ancora non ho trovato nessuno che vende le quaglie disossate….
Preparare la farcia macinando al tritacarne con trafila sottile 80 gr di petto di pollo pulito e 70 gr di salciccia. Incorporare alla farcia qualche foglia di rosmarino tritato finemente.
Farcire le quaglie e richiuderle per bene, in caso aiutandosi con dello spago da cucina.
Arrostire le carcasse e riporle in una casseruola con verdure ed odori come fosse un brodo, ricoprire di acqua fredda e portare a bollore. Ridurre di 2 terzi circa ed aggiungere il fondo di vitello, passare il tutto attraverso un colino, aggiustarne la densità facendola ridurre sul fuoco ed aggiungervi del tartufo tritato.
Schiacciare le patate lesse (non frullare mi raccomando, non ci serve della colla) e condirle con olio d’oliva sale e pepe, e tenerla al caldo.
Ora scottare le quaglie da ambo i lati creando una bella doratura, glassare con una noce burro abbassando la fiamma e aggiungere un rametto di timo e 2 foglie di salvia.
Togliere dal fuoco e far riposare per 5 minuti. Tagliare le quaglie a metà ed infornarle a 180° per 6 minuti ultimandone la cottura.
Impiattare utilizzando la schiacciata di patate come base per la quaglia, irrorare con la salsa ben calda ed ultimare con abbondanti scaglie di tartufo estivo precedentemente pulito.
Il piatto si accompagna bene con delle semplici verdure al forno.

Risotto al tartufo estivo, crema di finferli gialli e neri con emulsione di mascarpone e spinaci

4 persone
~ 30 + 20 minuti

• 250 gr riso Carnaroli
• 200 gr finferli misti
• 100 gr spinaci in foglia
• 100 gr mascarpone
• 50 gr tartufo nero estivo

• Parmigiano Reggiano
• 50 gr burro
• 150 gr panna liquida
• Olio extra vergine d’oliva
• 1 cipolla

• 1 spicchio d'aglio
• 1 sedano
• 1 carota
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Preparare un brodo vegetale con sedano, carote, cipolla e 2 litri d’acqua.
Lavare gli spinaci, sbollentarli in acqua bollente per 2 minuti, scolarli e raffredarli con acqua ghiacciata.
Mondare e lavare i funghi, in una casseruola soffriggere aglio e cipolla, aggiungere i funghi e cuocerli per 3-4 minuti; tostare assieme al riso.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere sale e pepe e continuare la cottura con il brodo.
Nel frattempo scolare gli spinaci, emulsionare con il mixer e un po’ di olio extravergine fino ad ottenere una crema. In una ciotola fare altrettanto con il mascarpone e la panna, aggiustare di sale e pepe.
A cottura ultimata al dente, mantecare con il parmigiano, burro e una grattugiata di tartufo nero estivo.
Impiattare in una fondina, disporvi sopra a gocce le due emulsioni e affettarvi il rimanente tartufo.

Buon appetito!

Tagliatelle al tartufo estivo

    

Ingredienti                                                                                                   
600 g di  tagliatelle all’uovo fresche
120 g di olio extravergine d’oliva
120 g di tartufo estivo
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
     Preparazione

1.  Porre una pentola d’acqua sul fuoco, per cuocere la pasta.
2.  Dopo aver pulito il tartufo affettarlo sottilmente con un affettatartufi.

3.  Tagliare il tartufo a julienne. Pelare e schiacciare lo spicchio d’aglio.
3.  Versare l’olio in una padella, aggiungere l’aglio e lasciarlo riscaldare a fuoco molto basso, in modo che rilasci lentamente il suo aroma, senza dorarsi.
4.  Eliminare lo spicchio d’aglio, aggiungere il tartufo.

5.  Salare, lasciare insaporire qualche secondo e spegnere la fiamma.
6.  Cuocere la pasta nella pentola con l’acqua salata in ebollizione.
6.  Riportare la padella sul fuoco e riscaldare l’olio, quindi scolare la pasta molto umida e condirla velocemente.
7.  Servire ben caldo guarnendo con tartufo affettato al momento.

Riso con Tartufo Nero Estivo e Martini Dolce

Ingredienti ( 4 persone)


320 gr di riso
50 gr di mascarpone fresco
200 ml di spumante Martini dolce
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato ( stagionato almeno 24 mesi)
q.b. brodo vegetale,sale,pepe nero scaglie di tartufo nero estivo.
2+1 cucchiai di olio al tartufo bianco


Procedimento


Tostate il riso a fuoco medio per 2/3 minuti con 2 cucchiai di olio al tartufo bianco, iniziate quindi la cottura aggiungendo il brodo bollente, inserite subito un pizzico di sale, un cucchiaio di parmigiano ( preso dai 100 gr) e una grattata di pepe, appena assorbito il liquido inserite 3/4 dello spumante, fate evaporare l'alcol e continuate la cottura col brodo. Giunti quasi a cottura ( quando il riso è ancora bello al dente), spegnete la fiamma, aggiungete il parmigiano,le scaglie di tartufo, il mascarpone, 1 cucchiaio di olio al tartufo bianco e la rimanenza dello spumante, coprite con coperchio e fate riposare 2 minuti, riaccendete la fiamma e mantecate , mescolando vigorosamente con una spatola fino a quando si sarà creata " l'onda" del risotto, ossia quando vedrete una struttura omogenea e legata tra riso e il liquido cremoso che si è venuto a creare, assaggiate per sentire se dovete aggiungere sale. Servire subito, se volete grattando in superficie del tartufo fresco con l'apposita grattugia.

Risotto al tartufo nero estivo con burrata e bacon croccante

 

ngredienti:

• Riso Carnaroli - gr. 320
• Brodo di carne - lt. 1, 2 circa
• Burro - gr. 70
• Parmigiano Reggiano - gr. 80
• Vino bianco - mezzo bicchiere
• Cipolla - gr. 60
• Burrata - gr. 100
• Bacon - 6 fette
• Per la salsa di tartufo estivo:
• Tartufo estivo - Tuber aestivum Vitt. - gr. 70/80
• Olio extravergine d'oliva - ml. 150 circa
• Pasta d'acciughe in tubetto - cm. 5 circa
• Sale, pepe e aglio in polvere - q.b.

Istruzioni:

    

RICETTA PER 4 PERSONE

Pulite dalla terra i tartufi freschi, spazzolandoli sotto l’acqua corrente.  Asciugateli e tamponateli bene con un canovaccio. Grattugiate interamente i tartufi in una ciotola con l'aiuto di una grattugia. Evitate di frullarli con il robot da cucina  (si devono vedere i bei pezzettini di tartufo nella salsa). Aggiungete tutti gli ingredienti a partire dall’olio extra vergine d’oliva, la pasta d’acciughe, il sale, il pepe e per finire l’aglio in polvere. Vedrete come l'olio evo verrà assorbito velocemente dal tartufo grattugiato. Se è necessario, aggiungete altro olio extravergine d'oliva, che in questo caso deve abbondare. Mescolate.

A questo punto la salsa è pronta. Da preparare assolutamente con un giorno d'anticipo per dare modo all'olio evo di profumarsi bene.
Conservate in frigorifero la salsa coperta con la pellicola da cucina fino al momento del servizio.

Procedimento per il risotto:
in una casseruola o in un saltiere di medie dimensioni, sciogliete il burro e fate rosolare la cipolla precedentemente pulita e tagliata. Unite il riso e fatelo tostare. Bagnate quindi con il vino bianco e fate evaporare la parte alcolica. Aggiungete piccoli mestoli di brodo di carne caldo e portate a fine cottura. Nel frattempo, visto che avete del tempo a disposizione prima che venga pronto il risotto, fate cuocere le sei fette di bacon finché non diventeranno belle croccanti. Asciugatele dal grasso di cottura su un foglio di carta assorbente. Preparate la burrata aperta.
Quando il risotto sarà giunto a cottura, versate la burrata, un cucchiaio e mezzo a testa di salsa di tartufo alla Bonucci e il Parmigiano. Mantecate all'onda. Fate riposare un attimo. Servite su un piatto con tre fettine di bacon croccante al centro.

Crema di lenticchie al tartufo nero con bruschetta all'extravergine

INGREDIENTI (per 4 persone)

-500 grammi di lenticchie di Castelluccio di Norcia

-½  bicchiere di olio extravergine di oliva

-2 spicchi di aglio

-1 cucchiaio di prezzemolo liofilizzato

-100 grammi di passata di pomodoro

-sale grosso iodato

-100 grammi di tartufo estivo o tartufo nero (qualità uncinato )

-4 fette di pane bruschettato

PROCEDIMENTO

Mettere a bagno in acqua calda prima della lavorazione 500 grammi di lenticchie.

Accaldellare con fiamma moderata l’olio extravergine di oliva, l’aglio grattugiato, il prezzemolo, un pizzico di sale grosso iodato, la passata di pomodoro. Unire le lenticchie ben scolate e chiudere con un coperchio. Man mano aggiungere dell’acqua tiepida salata fino a quando le lenticchie si rompono al tocco della forchetta: maneggiare molto bene e lasciar raffreddare. Frullare, riscaldare la crema ottenuta a bagnomaria. Servire con del pane bruschettato e scaglie di tartufo nero, condire con un filo di olio extravergine di oliva.

Buon appetito!

Tartare di filetto di manzo al tartufo bianchetto

La tartare di manzo è un preparazione classica degna di essere accompagnata dal sapore tipico del tartufo bianchetto.

• Tempo Preparazione: 15 minuti

Ingredienti:

• Filetto di manzo da tritare - gr. 600 circa
• Tuorli d'uovo - nr. 4
• Succo di limone - nr. 4 cucchiaini
• Aglio - nr. 1 spicchietto
• Capperi - un cucchiaio scarso
• Olio extravergine d'oliva - nr. 2 cucchiai
• Tartufo bianchetto - Tuber Borchi Vitt. o Tuber albidum Pico - gr. 80
• Sale e pepe - q.b.
• Prezzemolo fresco - q.b.

Istruzioni:

 

Una volta puliti, asciugateli con un canovaccio e metteteli un attimo da parte.
Prendete un tagliere e tritate il filetto di manzo. In una ciotolina preparate un'emulsione di olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale e pepe. Tritate i capperi, l'aglio e solo metà dei tartufi bianchetti a disposizione. Mescolate tutto assieme al filetto di manzo tritato. Aggiungete anche il prezzemolo sminuzzato. Iniziate ad impiattare la tartare utilizzando un coppapasta a forma di fiore (o altra forma). Create un piccolo incavo al centro della tartare e adagiate sopra un tuorlo d'uovo crudo. Lamellate sopra il resto del tartufo bianchettO.

BUON APPETITO!

Fettuccine al Bianchetto

Ingredienti

Fettuccine fresche
Tartufo Bianchetto
Olio, aglio, alice sott'olio
Parmigiano





Saltare in padella l'aglio con mezza alice sott'olio, giusto per dare un pò di sapore e quando l'alice si è ben sciolta nell'olio spegnete il fuoco e affettate una parte del bianchetto.





Fate bollire le fettuccine in acqua salata  per 4 minuti, ancora al dente, scolate non troppo bene e saltatele in padella aggiungendo un pò di parmigiano per amalgamare e cremare bene.


Poi esagerate con il tartufo e servite.

Omelette al carpaccio di tartufo bianchetto

Ingredienti: per 4 persone

• 8 uova
• 30gr di formaggio grattugiato
• 60 gr di carpaccio di tartufo
• sale e pepe quanto basta.

Sbattere le uova in una bacinella con tutti gli ingredienti descritti.
Cuocere in padella con olio molto caldo cercando di arrotolare l’impasto sul fondo.
Lasciare l’omelette abbastanza morbida. Servire subito.

BUON APPETITO !

Tagliatelle al Tartufo Bianchetto

ricetta per 4 persone

Ingredienti
50 gr di Tartufo Bianchetto intero
250 grammi di tagliatelle all'uovo
50 gr di burro
Formaggio grattugiato q.b.

Preparazione
In una pentola far bollire abbondante acqua poco salata. Cuocere le tagliatelle per i minuti indicati sulla confezione (generalmente pochi minuti). Scolare la pasta all'uovo e metterla in un recipiente, aggiungere il burro e il formaggio grattugiato. Togliere il bianchetto dalla salamoia e aggiungere l'acqua nella pasta. Tagliare il tartufo a scaglie sottili con l'affetta-tartufo (se non lo avete potete utilizzare un affetta-verdure) e spargere le scaglie sopra la pasta. Le Tagliatelle al Tartufo sono pronte per essere servite in tavola.

BUON APPETITO !

 

Tartara al tartufo bianchetto

Ingredienti per 4 persone
Carne di manzo g. 300
Tartufo bianchetto g. 80
Olio extravergine cl 20
Limone
Rosmarino
Sale grosso
Pepe

Procedimento
Tritare il rosmarino, unire il sale grosso e il pepe. Con questo composto massaggiare il pezzo di carne e riporla in frigo, coperta con un panno, per un’ora. Togliere il condimento dalla carne, usando il panno, e tagliarla a fette molto sottili (si può usare anche l’affettatrice). Preparare il condimento composto con l’olio, parte del tartufo grattato, poco succo di limone e pepe. Adagiare le fette di carne sul vassoio di portata e condirle. Metterle in frigo per un’ora. Prima di portare in tavola affettare il rimanente tartufo sopra la carne.

BUON APPETITO !

Crostini al tartufo bianchetto

Ingredienti per 4persone
Fruste di pane n. 1
Burro g. 100
Tartufo marzuolo g. 40
Sale
Pepe

Procedimento
Ammorbidire il burro, unire una parte del tartufo grattato, salare e pepare. Spalmare il composto sul pane affettato. Tagliare a fettine il tartufo rimanente e metterle sui crostini.

BUON APPETITO

Agnolotti al tartufo bianco pregiato

 

Ingredienti

• 350 g Pasta fresca all'uovo
• 150 g Polpa di manzo tritata
• 50 g Burro
• 30 g Tartufo bianco pulito
• 30 g Parmigiano grattugiato
• 1 Uovo
• 40 g Prosciutto crudo tritato
• 0,5 dl Brodo di carne
• q.b. Sale
• q.b. Pepe

Preparazione

Preparate il ripieno. Rosolate la carne e il prosciutto crudo in una padella con 10 g di burro per 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo. Salate, pepate e fate raffreddare il ragù.

Unitevi 20 g di tartufo tagliato a lamelle, 2 cucchiai di parmigiano e l'uovo e amalgamate bene il tutto.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno preparato, chiudendola in modo da confezionare gli agnolotti. Lessate gli agnolotti, scolateli al dente e disponeteli su un piatto da portata riscaldato.

Cospargeteli con il parmigiano grattugiato rimasto e conditeli con il resto del burro fuso, mescolando. Servite gli agnolotti, dopo avervi affettato sopra il tartufo rimasto

Buon appetito!

Ravioli di patate al tartufo bianco e nero su fonduta di grana

Per la pasta

100 g di farina
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio al tartufo

Vi consiglio di preparare il ripieno almeno un giorno prima, così l'aroma sarà più forte.
In un recipiente unite le patate schiacciate, salate e pepate, unite l'aroma al tartufo, e mescolate bene, coprite con della pellicola traspaente e fare riposare una notte in frigorifero.
Potete utilizzare questo impasto anche subito, ma più riposa più si aromatizza.
Quindi prendete l'impasto e ricavate tante palline, che disporrete al centro dei quadrati di pasta, unite una scaglia di tartufo nero, potete utilizzare anche i carpacci sott'olio, le lamelle di tartufo sott'olio per capirci, quindisovrapponete un altro quadrato di pasta e chiudete facendo pressione sui bordi.

Per la fonduta di grana

200 g di grana grattugiato
100 ml di panna fresca
sale e pepe

  

In un pentolino unite tutti gli ingredienti e fate addensare.
Disponete sul fondo del piatto uno specchio di fonduta di grana, quindi i ravioli precedentemente cotti in acqua bollente salata per circa 3 minuti, ma tutto dipenderà dallo spessore che avrete dato alla pasta, quindi ultimate con scaglie di tartufo bianco.
Servite!!!!!
 
 

Filetto al tartufo con il cognac

 

 

Ingredienti

- 4 filetti di manzo da 120 g l'uno
- 40 g di tartufo bianco
- 1 tuorlo
- 1/2 cipolla
- 1 dl di panna
- 30 g di farina
- 1 cucchiaio di maizena
- 80 g di burro
- 1 bicchierino di cognac
- sale
- pepe
La ricetta in 4 mosse
1) Fate fondere 40 g di burro, unite la maizena (fecola di mais, spesso utilizzata per
addensare le creme) e fatela sciogliere evitando la formazione di grumi. Versate la panna, bagnate con il cognac e
fate ridurre a bagnomaria per qualche minuto.
2) Affettate metà tartufo, sminuzzatelo finemente con il coltello e
aggiungetelo alla salsa assieme al tuorlo. Continuate la cottura fino a quando si addensa, salate e profumate con pepe
macinato al momento.
3) Tritate finemente la cipolla e fatela ammorbidire a fuoco lento nel burro restante. Infarinate
i filetti di manzo A e fateli cuocere nel burro in base al vostro gusto: al sangue, medio o ben cotto. Salate e
pepate.
4) Tagliate con la mandolina il tartufo rimasto e ricoprite la carne con le scaglie. Servite con la salsa
calda.

Buon appetito!

Uovo in cocotte con lamelle di tartufo bianco

 

Sbattere gli albumi con il latte e la panna energicamente incorporandovi il parmigiano con un pizzico di sale e pepe. Con il composto ottenuto ricoprire i tuorli quasi fino all’orlo delle cocotte e infornare a 180° C per 7/8 minuti. Coprire con un’abbondante grattata di tartufo bianco e servire nello scrigno.

Filetto di vitello e tartufo bianco

 

Ingredienti per la salsa al Marsala:

• 1 litro di Marsala
• 500 gr di scalogno
• 100 gr di burro
• salvia
• 1 litro di fondo di vitello

 

Ingredienti per 6 persone:

• 6 porzioni di filetto da circa 200 gr cadauno
• 6 scaloppe di foie gras
• 6 dischi di pan brioche
• sale e pepe q.b.
• olio d'oliva
• burro, tartufo bianco, Salvia

PREPARAZIONE

Per la salsa: affettare gli scalogni e stufarli con il burro e salvia. Bagnare con il Marsala e lasciar ridurre quasi completamente. Unire il fondo di vitello e ridurre fino a densità adatta.

Salare e pepare la carne. Scottarla in padella con un po' d'olio su tutti i lati. Aggiungere il burro e la salvia, continuare la cottura in forno per pochi minuti. Nel frattempo cuocere le scaloppe di foie gras in una padella antiaderente molto calda su tutti i lati.

Tostare il pan brioche. Adagiare sul piatto le fette di pan brioche, porvi sopra il filetto e in ultimo la scaloppa di foie gras. Nappare con la salsa al Marsala e servire con abbondante tartufo bianco.

Buon appetito!

Tegamini di talucco e tartufo bianco pregiato

 

Ingredienti

• 4 Tomini Talucco
• 4 Uova
• 1 Tartufo bianco
• 2 spicchi Aglio
• q.b. Burro
• q.b. Sale
• q.b. Pepe

Preparazione

Sfregate lo spicchio d'aglio sul fondo del tegamino (uno di coccio è l'ideale), ponetelo sul fuoco a fiamma bassa con una nocciola di burro; appena il burro è fuso, spaccate l'uovo intero e deponetelo nel tegamino, pepate e salate pochissimo.

Fate rapprendere per un minuto o due il fondo dell'uovo, quindi toglietelo dal fuoco, cospargetelo di fettine di tartufo bianco d'Alba e quindi di fettine di Talucco.

Mettete subito nel forno preriscaldato a 180 °C e fate fondere il formaggio. Servite caldissimo, guarnendo eventualmente con altre lamelle di tartufo

Buon appetito!