INGREDIENTI per 4 persone
2 Quaglie fresche di taglia grande
1 petto di pollo
1 salciccia fresca di maiale
1 rametto di rosmarino
1 dl di fondo di vitello
2 Patate gialle
Odori per la salsa
20 gr di tartufo nero estivo
Olio EVO, sale, pepe e burro q.b.
PROCEDIMENTO
Bruciare le quaglie in modo da eliminare eventuali piume residue e disossarle con molta cura dalla schiena in modo da lasciare la quaglia intera e senza buchi. Lo so, è un lavoraccio ma ancora non ho trovato nessuno che vende le quaglie disossate….
Preparare la farcia macinando al tritacarne con trafila sottile 80 gr di petto di pollo pulito e 70 gr di salciccia. Incorporare alla farcia qualche foglia di rosmarino tritato finemente.
Farcire le quaglie e richiuderle per bene, in caso aiutandosi con dello spago da cucina.
Arrostire le carcasse e riporle in una casseruola con verdure ed odori come fosse un brodo, ricoprire di acqua fredda e portare a bollore. Ridurre di 2 terzi circa ed aggiungere il fondo di vitello, passare il tutto attraverso un colino, aggiustarne la densità facendola ridurre sul fuoco ed aggiungervi del tartufo tritato.
Schiacciare le patate lesse (non frullare mi raccomando, non ci serve della colla) e condirle con olio d’oliva sale e pepe, e tenerla al caldo.
Ora scottare le quaglie da ambo i lati creando una bella doratura, glassare con una noce burro abbassando la fiamma e aggiungere un rametto di timo e 2 foglie di salvia.
Togliere dal fuoco e far riposare per 5 minuti. Tagliare le quaglie a metà ed infornarle a 180° per 6 minuti ultimandone la cottura.
Impiattare utilizzando la schiacciata di patate come base per la quaglia, irrorare con la salsa ben calda ed ultimare con abbondanti scaglie di tartufo estivo precedentemente pulito.
Il piatto si accompagna bene con delle semplici verdure al forno.
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