Risotto al tartufo nero estivo con burrata e bacon croccante

 

ngredienti:

• Riso Carnaroli - gr. 320
• Brodo di carne - lt. 1, 2 circa
• Burro - gr. 70
• Parmigiano Reggiano - gr. 80
• Vino bianco - mezzo bicchiere
• Cipolla - gr. 60
• Burrata - gr. 100
• Bacon - 6 fette
• Per la salsa di tartufo estivo:
• Tartufo estivo - Tuber aestivum Vitt. - gr. 70/80
• Olio extravergine d'oliva - ml. 150 circa
• Pasta d'acciughe in tubetto - cm. 5 circa
• Sale, pepe e aglio in polvere - q.b.

Istruzioni:

    

RICETTA PER 4 PERSONE

Pulite dalla terra i tartufi freschi, spazzolandoli sotto l’acqua corrente.  Asciugateli e tamponateli bene con un canovaccio. Grattugiate interamente i tartufi in una ciotola con l'aiuto di una grattugia. Evitate di frullarli con il robot da cucina  (si devono vedere i bei pezzettini di tartufo nella salsa). Aggiungete tutti gli ingredienti a partire dall’olio extra vergine d’oliva, la pasta d’acciughe, il sale, il pepe e per finire l’aglio in polvere. Vedrete come l'olio evo verrà assorbito velocemente dal tartufo grattugiato. Se è necessario, aggiungete altro olio extravergine d'oliva, che in questo caso deve abbondare. Mescolate.

A questo punto la salsa è pronta. Da preparare assolutamente con un giorno d'anticipo per dare modo all'olio evo di profumarsi bene.
Conservate in frigorifero la salsa coperta con la pellicola da cucina fino al momento del servizio.

Procedimento per il risotto:
in una casseruola o in un saltiere di medie dimensioni, sciogliete il burro e fate rosolare la cipolla precedentemente pulita e tagliata. Unite il riso e fatelo tostare. Bagnate quindi con il vino bianco e fate evaporare la parte alcolica. Aggiungete piccoli mestoli di brodo di carne caldo e portate a fine cottura. Nel frattempo, visto che avete del tempo a disposizione prima che venga pronto il risotto, fate cuocere le sei fette di bacon finché non diventeranno belle croccanti. Asciugatele dal grasso di cottura su un foglio di carta assorbente. Preparate la burrata aperta.
Quando il risotto sarà giunto a cottura, versate la burrata, un cucchiaio e mezzo a testa di salsa di tartufo alla Bonucci e il Parmigiano. Mantecate all'onda. Fate riposare un attimo. Servite su un piatto con tre fettine di bacon croccante al centro.